Zo ongezond is het eten in Duitse ziekenhuizen: “Te veel vet, zout en suiker”
Een team van de Charité en het Potsdam Instituut onderzocht de kwaliteit van maaltijden in ziekenhuizen en verpleeghuizen. De conclusies zijn ingrijpend.
Ziekenhuisvoedsel heeft een nogal wankele reputatie bij veel patiënten. Deze ervaring is nu wetenschappelijk onderbouwd: onder leiding van een Berlijnse internist analyseerde een onderzoeksteam van de Charité , het Potsdam Institute for Climate Impact Research en Stanford University menu's van Duitse ziekenhuizen en verpleeghuizen. Ze evalueerden ook de voedingswaarde en de milieu-impact van de maaltijden.
De studie werd enkele dagen geleden gepubliceerd in het prestigieuze tijdschrift The Lancet Planetary Health . Onderzoeksleider Lisa Pörtner legt uit waarom het voedsel in deze faciliteiten eigenlijk schadelijk is voor de gezondheid.
Mevrouw Pörtner, u heeft onderzoek gedaan naar de kwaliteit van maaltijden in ziekenhuizen en verpleeghuizen. Wat was het resultaat?
In de ziekenhuizen en verpleeghuizen die we onderzochten, was het voedsel overwegend ongezond. Het bevatte te veel verzadigd vet, zout en suiker, en te weinig vezels, vitaminen en mineralen zoals kalium en magnesium. Minder dan 20 procent van de calorieën was afkomstig van gezonde, plantaardige ingrediënten. De belangrijkste energiebronnen waren dierlijke producten en ongezonde plantaardige voedingsmiddelen zoals witmeelproducten en suiker. We ontdekten ook dat het voedsel in de instellingen waarschijnlijk een grotere ecologische voetafdruk heeft dan eerder werd gedacht. Dit wordt voornamelijk bepaald door dierlijke producten, die veel land nodig hebben om te produceren en een slechte klimaatimpact hebben. Over het algemeen was de naleving van aanbevelingen voor een gezond en milieuvriendelijk dieet, bijvoorbeeld met het Planetary Health Diet [ een wetenschappelijk model voor een gezond en duurzaam dieet; noot van de redactie ], zeer laag.
“Ook relevant voor korte ziekenhuisopnames”Dat het eten in veel restaurants niet bepaald lekker is, is een veelvoorkomende ervaring voor veel mensen. Je schrijft in je onderzoek: Het is zelfs schadelijk voor onze gezondheid – waarom?
In seniorenwoningen is het duidelijk dat het aangeboden voedsel potentieel een langetermijneffect heeft op de kwaliteit van leven en gezondheid van mensen. Slechte voeding kan bijvoorbeeld het risico op hart- en vaatziekten verhogen en gepaard gaan met een grotere mentale achteruitgang. Studies tonen aan dat zelfs tijdens een kort ziekenhuisverblijf de kwaliteit van voedsel relevant is voor de gezondheid. Voeding in ziekenhuizen kan bijvoorbeeld het risico op complicaties beïnvloeden, zoals een verstoorde wondgenezing en infectiegevoeligheid. De combinatie van te veel zout en te weinig kalium kan leiden tot bloeddrukschommelingen.
U bekritiseert het feit dat maaltijden in verpleeghuizen onvoldoende eiwitten bevatten. Wat is de impact hiervan?
Vooral op oudere leeftijd is een voldoende eiwitvoorziening belangrijk voor het behoud van spierkracht en daarmee de zelfstandigheid. Een tekort kan spieratrofie bevorderen, wat het risico op vallen en wondgenezing vergroot en leidt tot een hogere kans op complicaties bij medische behandelingen.
Naast gezondheidsaspecten legt u ook de nadruk op ecologische aspecten. Het is algemeen bekend dat ons voedselsysteem als geheel aanzienlijk bijdraagt aan klimaatverandering – maar spelen ziekenhuizen en verpleeghuizen, met hun ecologische voetafdruk, daarin niet een ondergeschikte rol?
In Duitsland is ongeveer zes procent van de broeikasgasemissies toe te schrijven aan de gezondheidszorg. Ziekenhuizen dragen hier aanzienlijk aan bij, en in elke individuele instelling is het aangeboden voedsel zeker een hefboom voor het verkleinen van de ecologische voetafdruk. Maar er zijn ook indirecte effecten. Alleen als deze instellingen het goede voorbeeld geven, kunnen ze hun patiënten aanmoedigen hun individuele eetgewoonten te veranderen. We weten dat gemeenschappelijke catering hier een bijzonder grote invloed heeft. In de VS hebben sommige ziekenhuizen McDonald's-vestigingen – en uit onderzoek blijkt dat patiënten dit voedsel als gezonder ervaren omdat het in een zorgcontext wordt aangeboden.
U noemt de hoeveelheid dierlijke producten een belangrijke factor in zowel het ongezonde als het ecologisch onverantwoorde aanbod. In Duitsland is het dieet traditioneel zeer vleesrijk. In hoeverre zijn ziekenhuizen en verpleeghuizen, waar zieken herstellen en ouderen hun laatste jaren doorbrengen, bijzonder geschikte plekken om een verandering in eetgewoonten te bevorderen?
Als we niet het voortouw nemen in een gezondere en milieuvriendelijkere voedselvoorziening in onze zorginstellingen, waar blijven we dan? Vooral ziekenhuizen hebben de mogelijkheid om wetenschappelijk bewijs in de praktijk te vertalen en aan te tonen dat een meer plantaardig dieet bijdraagt aan zowel de individuele als de planetaire gezondheid. Zo kunnen ze een belangrijke rol spelen in het bevorderen van een gezonde levensstijl die de ontwikkeling van chronische ziekten bij de bevolking tegengaat. Klimaatverandering en het uitsterven van soorten vormen bovendien steeds vaker een enorme gezondheidscrisis. Om onze patiënten te beschermen, hebben we daarom de verantwoordelijkheid om de milieu-impact van ons dieet te beperken. Gelukkig is een gezond, zeer plantaardig dieet ook bijzonder milieuvriendelijk. We hebben dus een win-winsituatie.
“Met een gemiddeld budget kun je beter presteren”Voor deze voorzieningen is eten vooral een kostenfactor. Hoe kan een betere service worden bereikt?
We hebben veel interviews gehouden met keukenmanagers en het management van deze instellingen. Toen gevraagd werd wat beter eten in de weg staat, werd financiën vaak genoemd. We zien echter dat er instellingen zijn die veel dingen beter doen met een gemiddeld budget, bijvoorbeeld het Havelhöhe Ziekenhuis en de Johannesstift-Diakonieklinieken in Berlijn. Het Universitair Ziekenhuis Essen, een zeer grote instelling, is momenteel bezig met het omschakelen van de catering naar het Planetary Health Diet in een pilotproject. Dit laat zien dat er vandaag de dag al meer mogelijk is. Kennis ontbreekt vaak, daarom hebben we dringend adviesdiensten nodig voor deze instellingen. Maar het is waar dat deze instellingen onder enorme financiële druk staan. Daarom is een politiek kader, zoals bindende kwaliteitsnormen voor voedsel waar mensen op kunnen vertrouwen, en betere financiële voorwaarden het belangrijkste. Zonder beleid zullen we geen verandering over de hele linie kunnen bewerkstelligen. Er zijn instellingen voor ouderen die werken met een budget van € 3,40 per persoon per dag voor eten – dat is gewoonweg niet genoeg.
Uw onderzoek omvat slechts twee ziekenhuizen en drie verpleeghuizen. Hoe representatief zijn deze gegevens?
Het is een kleine steekproef, die statistisch gezien natuurlijk niet representatief is. Het betrof echter instellingen met een eigen keuken, die doorgaans ook andere tehuizen, klinieken of scholen bevoorraden. Uit mijn ervaring en die van mijn omgeving heb ik de indruk dat de kwaliteit van het eten dat deze keukens aanbieden, zeer goed is in Duitse zorginstellingen. Ons onderzoek weerspiegelt daarom waarschijnlijk de situatie in Duitsland goed.
Berliner-zeitung
